+7 (499) 653-60-72 Доб. 817Москва и область +7 (800) 500-27-29 Доб. 419Федеральный номер

Как вести бракеражный журнал в кафе

ЗАДАТЬ ВОПРОС

Бракеражный журнал содержит следующие графы, которые рекомендованы для заполнения приложением 9 СП Бракеражный журнал оформляется соответствующим образом: его пронумеровывают, прошнуровывают и заверяют подписью и печатью организации. Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж блюд и готовых кулинарных изделий производит комиссия в составе не менее 2 человек, если на предприятии имеется медработник, то необходимо его участие в бракераже. Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. Бракераж начинают с блюд, имеющих слабовыраженный запах и вкус супы , а затем те, вкус и запах которых выражены отчетливее.

Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай носит уникальный характер.

Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему - обращайтесь в форму онлайн-консультанта справа или звоните по телефонам, представленным на сайте. Это быстро и бесплатно!

Содержание:

There are currently members threads with posts.

Бракеражный журнал готовой продукции образец заполнения для кафе

Бракеражный журнал содержит следующие графы, которые рекомендованы для заполнения приложением 9 СП Бракеражный журнал оформляется соответствующим образом: его пронумеровывают, прошнуровывают и заверяют подписью и печатью организации. Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж блюд и готовых кулинарных изделий производит комиссия в составе не менее 2 человек, если на предприятии имеется медработник, то необходимо его участие в бракераже.

Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. Бракераж начинают с блюд, имеющих слабовыраженный запах и вкус супы , а затем те, вкус и запах которых выражены отчетливее. Сладкие блюда дегустируются в последнюю очередь. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям: — отлично , — хорошо , — удовлетворительно , — неудовлетворительно брак.

Оценка отлично дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции данному виду продукта. Оценка хорошо дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект недосолен, не доведен до нужного цвета и др. Оценка удовлетворительно дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.

Оценка неудовлетворительно брак дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия.

Оценки качества блюд и кулинарных изделий заносится в бракеражный журнал по прилагаемой форме до начала ее реализации. Когда технологический процесс приготовления блюда полностью завершен, необходимо провести бракераж готовой продукции.

Выдача готовой пищи детям осуществляется строго после снятия пробы членами бракеражной комиссии и определении ее оценки качества.

Состав бракеражной комиссии: — Сотрудники образовательной организации, назначенные по приказу — 2 человека, копию приказа необходимо хранить на пищеблоке — Заведующая производством, или лицо его заменяющее. Запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре. Форма журнала, согласно СанПиН 2. Бракераж ; процесс принятия решения о соответствии внешнего вида и вкусовых качеств продукции путём снятия пробы. Списание продукции ; утилизация продукции в случае выявления её несоответствия предъявляемым требованиям.

По каждому факту списания продукции составляется акт Приложение 1 , в котором в обязательном порядке ставятся подписи руководителя заведения производства и бригадира или начальника цеха, в котором происходит списание. С актом под подпись ознакамливают сотрудника, допустившего брак в работе. Бракеражная комиссия ; уполномоченная группа сотрудников директор производства, зав.

Бракеражный журнал ; журнал, в котором отмечаются все проверенные блюда и каждому из них ставится оценка. В случае приёма некачественного сырья материальная ответственность полностью ложится на зав.

В случае порчи сырья в процессе хранения материальная ответственность полностью ложится на заведующего складом. После принятия сырья со склада материальная ответственность полностью ложится на кладовщика и зав. Мясо, куры, грибы, овощи, фрукты принимаются комиссионно. Он имеет полное право не принимать не качественное сырьё в случае не участия в приемке товара.

Кладовщиком производится возврат товара поставщику или данная сумма вычитается из зарплаты кладовщика. Продукция ненадлежащего качества подлежит списанию. Если это произошло по вине сотрудника, то сотрудник в этот же день оплачивает сумму испорченной продукции в розничных ценах.

В случае, если сотрудник не в состоянии оплатить данную сумму, то ему эта сумма выписывается бухгалтерией в виде аванса и тут же удерживается. Прежде чем приступить к производству партии продукции необходимо проверить качество ,для этого следует приготовить пробник и продегустировать.

Дегустирует повар,зав. После того как дано разрешение на производство вышеуказанные лица несут полную маральную и материальную ответственность за качество данной партии продукции. После проведения бракеража делается отметка в бракеражном журнале. Продукция с ненадлежащим вкусовым качеством подлежит доведению до вкуса. В случае, если доведение до вкуса невозможно, то данная продукция списывается. Если это произошло.

В этот же день удерживается сумма испорченной продукции в розничных ценах. При производстве рубленных полуфабрикатов, фаршей необходимо до изготовления партии полуфабриката приготовить пробник, продегустировать комиссионно. Продукция принимается по органолептическим показателям и по количеству. В случае обнаружения брака приглашается бригадир и зав. Составляется акт и принимается решение о возврате и доработке или списание за счет виновного.

После приёмки продукции в экспедицию материальную ответственность за хранение несёт экспедитор. Продукция с ненадлежащим внешним видом не подлежит отгрузке. Материальная ответственность за некачественную продукцию полностью ложится на экспедитора. Продукция с ненадлежащим внешним видом не принимается. Гарниры, супы, напитки, вторые блюда, выпечка дегустируется на месте. В случае брака, порчи продукция возвращается в экспедицию. Приглашается зав. Выплачивает виновный.

В случае выявления брака после продажи продукции, руководителем составляется акт возврата продукции Приложение 2. Деньги, уплаченные покупателем за бракованную продукцию, возвращаются покупателю.

С акта снимается копия и передаётся на производство через водителя. По вине пр-ва, то пр-во ставится в известность в течении 1 часа.

Пунктом Форма бракеражного журнала устанавливается самой организацией — владелицей вашего кафе. Новые Правила — это СП 2. В них нет прямого указания на необходимость ведения предприятиями общественного питания бракеражного журнала. В то же время в п. Однако возникает вопрос: бракеражный журнал чего необходимо вести?

Например, при организации питания в специализированных учреждениях для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации, заполняется бракеражный журнал сырых продуктов, а также бракеражный журнал готовых блюд СанПиН 2.

Подобные журналы в соответствии с СанПиН 2. Заполнением этих журналов занимаются медицинские работники. А вот при организации питания в дошкольных образовательных учреждениях медицинский работник обязательно делает соответствующие записи в бракеражном журнале готовых блюд СанПиН 2. Если предприятие общественного питания не является специализированным, то заполняется только бракеражный журнал готовой продукции. Данный вывод основан на том, что нигде не упомянуто о необходимости проведения бракеража сырых продуктов, чего не скажешь о бракераже готовой продукции.

Добрый вечер! Ваш ответ в целом понятен,Но. Из блюд клиентов? Ответственность за качество выпускаемой продукции на предприятии общественного питания несут: директор предприятия, его заместитель, заведующий производством, его заместитель, инженер-технолог, повара, кондитеры и другие работники, изготовляющие и реализующие продукцию.

Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии объекте общественного питания осуществляет бракеражная комиссия, состав которой не менее 3 человек утверждается приказом руководителя предприятия. Из состава членов комиссии назначается председатель комиссии.

Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется требованиями, определенными нормативно-технической документацией к качеству сырья и готовых блюд и изделий. Бракеражная комиссия осуществляет проверку каждой партии готовых блюд, изделий, полуфабрикатов до начала их реализации. Бракераж пищи проходит в присутствии изготовителя повара, кондитера и т. Порционные блюда контролируются заведующим производством или его заместителем, поваром-бригадиром периодически в течение рабочего дня.

При контроле качества готовой продукции бракеражная комиссия должна обращать внимание на соответствие холодной обработки сырья с учетом его вида и физического состояния требованиям действующей нормативно-технической документации, на соблюдение в соответствии с требованиями Сборника рецептур, технологических инструкций, технологических карт и т. Бракеражная комиссия определяет фактический вес штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую сенсорную оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд.

После проверки качества готовых блюд изделий бракеражная комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления, отпуска блюд, температуру их отпуска. Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе.

Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи каждому из показателей — внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции — дают соответствующие оценки: 5 — отлично, 4 — хорошо, 3 — удовлетворительно, 2 — плохо. На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда изделия в баллах как среднее арифметическое, результат вычисляется с точностью до одного знака после запятой.

Пять баллов дается блюду изделию , которое приготовлено полностью в соответствии с рецептурой и технологией производства и по органолептическим показателям отвечает продукту высокого качества. Для оценки блюда изделия по органолептическим показателям в 4 балла допускаются незначительные отклонения от установленных требований в зависимости от вида блюда изделия.

Оценка блюда изделия в 3 балла указывает на более серьезные нарушения технологии приготовления блюда изделия , но допускающие его реализацию без переработки. Если при органолептической оценке блюда изделия хотя бы один из показателей оценивается в 2 балла, то дальнейшей оценке изделие не подлежит, так как бракуется и снимается с реализации.

При необходимости продукция направляется на исследование в технологическую пищевую или в санитарную пищевую лабораторию. Каждая группа и вид блюда изделий имеет специфические свойства и соответствующий им показатель.

Например: важным показателем качества блюд из мяса наряду со вкусом и запахом, влияющими на другие свойства, в общей оценке является консистенция. По этому показатели мясо куском должно быть мягким, легко раскусывающимся, сочным. Консистенция изделий из рубленого мяса должна быть эластичной, рыхлой, сочной. Мажущаяся консистенция указывает на использование свежего хлеба или завышенного его количества.

Блюда из субпродуктов должны прежде всего характеризоваться типичными для данного вида свежим запахом и приятным свежим вкусом. Определяющие показатели рыбных блюд — вкус, запах и консистенция. Консистенция рыбы должна быть мягкой, сочной, но некрошливой. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного вида, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная рыба — приятный, со слегка заметным привкусом свежего жира, на котором она жарилась.

Как вести бракеражный журнал

Журнал бракеража готовой продукции. Бракераж готовой продукции — это проверка ее соответствия определенным требованиям, в т. Для проведения бракеража в организации может вестись журнал контроля качества готовой продукции. Проведение бракеража готовой продукции может производиться организацией как добровольно, по собственной инициативе, так и в обязательном порядке к примеру, организациями общественного питания. О том, как заполнять бракеражный журнал готовой продукции, расскажем в нашей консультации.

Образец заполнения бракеражного журнала готовой продукции

Производители продукции товаров , работ и услуг обеспечивают производственный контроль за соблюдением требований санитарно-эпидемиологического законодательства и выполнением санитарно-противоэпидемических и профилактических мероприятий, направленный на сохранение жизни и здоровья людей, среды обитания при производстве продукции товаров , выполнении работ и услуг. Программа план производственного контроля составляется юридическим лицом, индивидуальным предпринимателем до начала осуществления деятельности. Необходимые изменения, дополнения в программу план производственного контроля вносятся при изменении вида деятельности, технологии производства, нормативной базы и любых других случаях, оказывающих влияние на процесс выпуска продукции.

Ведение бракеражного журнала Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и заверен подписью. Бракераж пищи в предприятиях общественного питания 1. Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии. Бракераж блюд и готовых кулинарных изделий производит комиссия в составе директора предприятия, заведующего производством, повара- бригадира При проведении бракеража руководствуются требованиями ТТК, техусловий, нормативной документации на полуфабрикаты, готовые блюда и кулинарные изделия. Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал по прилагаемой форме до начала ее реализации. При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделия с продажи и направить их на доработку или переработку, а при необходимости — на исследование в пищевую лабораторию.

Журнал учета инструктажей по пожарной безопасности образец.

В вопросы проверочного листа входят и требования по ведению журналов, предусмотренных СанПиН 2. В состав комиссии могут входить также представители групп народного контроля и профсоюзных организаций.

Журнал бракеража готовой продукции

В ближайшую неделю день рождения празднуют: Натали. Как вести журналы бракеража сырой и готовой продукции, использования фритюрных жиров и результатов медицинского осмотра сотрудников? При проведении плановых проверок органы федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора используют проверочные листы. Проверочные листы содержат вопросы-требования, которые необходимо соблюдать в соответствии с санитарными правилами и техническими регламентами.

Switch to English регистрация. Телефон или email.

Контроль качества продукции общественного питания, оказываемых услуг

Бракеражный журнал содержит следующие графы, которые рекомендованы для заполнения приложением 9 СП Бракеражный журнал оформляется соответствующим образом: его пронумеровывают, прошнуровывают и заверяют подписью и печатью организации. Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж блюд и готовых кулинарных изделий производит комиссия в составе не менее 2 человек, если на предприятии имеется медработник, то необходимо его участие в бракераже. Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. Бракераж начинают с блюд, имеющих слабовыраженный запах и вкус супы , а затем те, вкус и запах которых выражены отчетливее. Сладкие блюда дегустируются в последнюю очередь.

Пребывание в РФ гражданина Республики Беларусь без регистрации. Быстрые и Консультация опытных юристов онлайн. Беларусь Вопрос о переоформлении права на жилое помещение.

Как заполнить журнал бракеража готовой продукции.

Сотрудничеством с Викторией З. Прекрасно разбирается во всех тонкостях налогового законодательства. Представляла наши интересы в Арбитражном суде по спору с ИФНС.

У нас годовалый ребенок, и я не хочу его туда отправлять. Можно ли как- то отказаться от заявления. Заранее спасибо за помощь. У нас с братом есть пожилая тётя.

По большому счёту нотариус идентифицирует личность и подтверждает, что вы изъявляете свою волю не под дулом пистолета. За время работы портала специалисты проекта ответили больше чем на миллион вопросов, накопленные данные стали базой для создания алгоритма.

Одному из юристов написал в личные сообщенияпереговорили по проблеме, вышло все на удивление вообще бесплатно. Но юрист предупредил, что в дальнейшем в личные сообщения консультации будут платные. Вердикт- неплохой сервис для решения своих проблем онлайн, плюс очень много на какие вопросы ответ дают бесплатно.

Дали исчерпывающий развернутый ответ.

В век интернета даже нетрудоустроенный в юридическую фирму специалист может наработать подтвержденный стаж в профессии. Сообщения на различных форумах почти всегда датируются.

Комментарии 3
Спасибо! Ваш комментарий появится после проверки.
Добавить комментарий

  1. Анфиса

    Не беда!

  2. Владислава

    Мда,

  3. Клеопатра

    Ура!!!! Наши победили :)